京都對於肉的需求很大，自然也有不少的飯店，攤點，為了買到新鮮的食材，不少人常常在四五點鐘就早早來到這裡，等待第一批分割好的肉類。
注意，不是宰殺，而是分割。
活物在經過宰殺之後，會僵直階段，這時候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮後也非常硬，肉湯較為渾濁。
等過了僵直階段，肉便開始了後熟，也叫肉的熟成，後熟階段的肉才是最適合享用的，出現一系列的反應。
比如，酶會將蛋白質分解為具有風味的氨基酸；將肝糖原轉變為具有甜味的葡萄糖；脂肪變為帶有香味的脂肪酸。
這一系列的反應讓後熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風味，並且鬆軟多汁，烹調後滋味鮮美。
有需求就有供給，因為這些飯店和攤點的攤主，久而久之在屠宰場門前形成了一個早市，熟練的刀工師傅現場分割排酸處理好的整牛，整羊，然後統一售賣。
當然，大批次的肉類貨物，還是供給超市，市場等一些主要合作伙伴的。
但是有錢不賺白不賺，在自己家門口處理掉一些也挺好的。
韓雲此時，直接奔著一位面容滄桑的刀工師傅而去，只見在他手中，牛肉快速的被肢解，沒有一點拖泥帶水，一看就是老師傅了。
“要哪個部位，要多少？先說好最少一百斤起！”師傅頭也沒抬，直接問道。
“三十斤牛腱子，三十斤吊龍，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，對了，師傅，你這裡可以提供加工吧，我加錢！”韓雲笑著說道。
師傅這才抬頭看了一眼韓雲，兩隻眼睛明亮得嚇人，手上卻並不慢，扯過來一挑牛腿，就問道：“怎麼切？”
“牛腩切塊，吊龍薄切，牛腱子順著筋路紋理，要整塊，牛眼肉……切成棋子大小的小塊。”
韓雲差點沒禿嚕出一句：“細細的切成臊子。
師傅也是懂行，當即說道：“牛腩肥瘦筋膜交錯，適合燉煮，其中膠質釋放後湯汁濃郁；吊龍脂肪呈雪花紋，兼具嫩度與油脂香，適合涮火鍋。”
“牛腱子適合滷肉，富含膠原蛋白，滷製後筋道軟糯；牛眼肉肥瘦均勻，形似眼睛，油脂滲透性強，烤制後香氣突出。”
“行啊，吃家啊！”
韓雲多嘴問了一句：“難道我就不能是開飯店使？”
老師傅奇怪的看了他一眼：“誰家飯店要這麼點貨，還整火鍋、燒烤、滷肉、鍋仔的？它搭嗎？”
韓雲摸了摸鼻頭：“再來兩顆牛心，十斤牛肝，不用切！”
師傅雖然嘴上說著，但手上刀速極快，像是殘影一般，不到十幾分鐘的功夫，吊龍就已經切好了。
韓雲嘖了一聲，笑道：“師傅，您這手速夠快的啊！”
老師傅毫不在意的說道：“切了幾十年了，怎麼下刀，怎麼省勁，心裡透亮著呢，每天就和這些肉打交道了，能不快嗎？”
“是嗎？”
“可我怎麼覺得您這刀裡透著殺氣呢？”韓雲低聲道。