馮正明這一桶湯要做成清湯，所以需要等待它放涼後再進行處理。掃湯的過程需要分別用紅潲和白潲掃一遍。
紅潲也就是要用紅肉，過去一般是用豬肉剁成肉泥後，用水澥開加入湯中，再上灶用小火慢慢對湯加熱，隨著溫度提升肉泥會逐漸凝結成塊。
過程中不能讓湯被燒的翻滾，等到紅潲吸附住湯中雜質凝結漂浮起來，小心翼翼給撈掉。
紅潲掃湯過後，還需要用白潲再掃一遍湯。
白潲通常是用雞脯肉，同樣要剁成肉泥，加入紅潲掃了一遍的湯中去。
依然是重複之前的步驟，慢慢用小火加熱，但是不能讓湯被燒滾。
經過白潲掃湯後，湯中的雜質幾乎都被吸附掉。
剩下的湯會如同茶水般清澈。
掃湯算是魯菜廚師幾乎都要學的一門手藝。
不過馮正明和李輝東在燕喜樓師父那，學到的方式和其他一些地方還有所不同。
馮正明剁肉泥之前，是先把蔥剁碎，然後還要在其中加入花椒粉，把蔥和花椒粉剁到一起變成蔥椒泥。
為了節省成本，紅潲用的肉是雞腿肉，剁成泥的過程中，需要把其中肉筋剔除。
雞腿肉剁碎，把蔥椒泥加入其中，一起給剁成泥。
用摻了蔥椒泥的雞肉泥澥開後，再加入到放涼的毛湯當中去。
這樣去加熱進行第一遍的掃湯。
接下來的白潲是用雞胸肉，方法和之前類似，同樣在剁肉泥的時候加入蔥椒泥剁在一起。
如此掃出來清亮如茶水般的清湯。
在各種肉類氨基酸匯聚下，讓清亮的湯水具有醇厚的濃香。
同時因為有蔥椒泥的加入，又能夠把湯的一些異味給去除掉。
掃湯結束，馮正明把清湯放在一個比較深金屬盆裡。
這一盆清湯，和另外一盆濁湯，是馮正明和李輝東今天做菜的關鍵。
準備好湯，馮正明又去後院裡，跟張磊、楊鵬一起把食材都清理出來。
今天買回來的豆角比較便宜，馮正明便準備中午的盒飯，葷菜換成肉片燉豆角。
把豆角清洗出來，去頭去尾後，切成手指差不多長短。
準備一大盆豆角，再準備一小盆的五花肉片。
大鍋裡姜蒜爆香後，先下入五花肉片煸炒出油脂。
然後加入一些甜麵醬炒香，接著便加入兩大勺濁湯，對上半鍋的開水後，再進行一番調味。
這個調味的時候需要味道稍重一些，等到鍋裡的湯水燒開，把準備好的豆角倒入鍋中，用大鏟子翻一翻，讓肉片和豆角均勻分佈，接下來就蓋上鍋蓋中火去慢慢燉煮。
燉煮過程中，馮正明又和大師兄一起，把中午食堂其他一些菜準備出來。
等到這一大鍋的肉片燉豆角，湯汁收濃，豆角也已經燉的入味。
食堂裡其他一些菜也基本都準備就緒了。
馮正明盛出一半肉片燉豆角，另外兩鍋菜分別是炒包菜和西紅柿炒蛋。
三鍋菜和兩桶米飯裝車，帶上一次性飯盒和筷子。
馮正明騎上三輪車離開食堂，向火車站而去。
第一更先送上，第二更稍晚一些。
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