而且這個技巧，可以用在很多菜上。
聽到關大江的解釋，袁聰微微的頷首，加入碎冰的用意就是如此，他專心把肉丁斬好。
這個技法，粵菜中使用得居多，也是從西方那邊借鑑來的。
接下來才是最重要的步驟：汆丸子。
這個步驟，才是最考驗廚師功底，袁聰當時在老爺子手下學藝時，都花不少時間掌握。
而且這個過程，只可意會不可言傳，全靠個人對汆丸子力度的掌控。
將斬好的肉丁放入大盆中，袁聰依次加入兩個雞蛋清、荸薺丁、少量澱粉。
調味則是加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉，這是給丸子增加底味，避免‘燒’出的丸子味道太過於寡淡。
調好味，袁聰抬起頭說道：“汆丸子，我相信很多人都喜歡用筷子，但手才能感知出真實觸感，隨時調整力度才能保證汆出的丸子完美上勁。”
關大江微微點頭，這點他是很認同。
話音未落，袁聰便順著同一方向快速攪拌，感受到肉餡溫度微升，他又立即加入用冰水浸泡的蔥姜水。
這法子既能防止肉質未烹先老，又能提香增鮮，肉餡吸入水分，還能讓丸子鮮嫩多汁。
在攪拌過程中，袁聰始終保持手腕的穩定，根據著肉餡的上勁程度不斷調整力度和節奏。
當肉餡緊緊黏在掌心不掉落時，便已上好勁。
李志明舉著攝像機拍攝，只感覺袁聰的手法流暢如舞，節奏感很足，像是演奏一般。
而關大江等廚師卻從那翻飛的指縫間，看出來門道，袁聰每一圈攪拌的力度，都精準作用於肉餡上。
蔥姜水的介入時機，更是拿捏到毫釐。
這般對食材特性的掌控，遠超過在場眾人。
更何況，袁聰同時還是汆兩份的丸子，他們弄一份丸子，為保證上勁，都還分開兩次汆。
袁聰同時汆兩份丸子，難度可想而知。
袁囡囡已經扒到料理臺上，看得很入神，她感覺爸爸汆丸子的過程，還挺好玩的。
接下來的步驟就很簡單。
袁聰將肉餡分成八個丸子，開啟猛火熱鍋冷油，用六成油溫進行炸制。
考慮到人多，他特意弄兩份紅獅子頭，每人稍微嘗一點還是可以。
炸制是紅燒獅子頭的特色步驟，高溫使表面形成焦香層，後續燜燉時不易散，且吸收湯汁更入味。
而蟹粉獅子頭等做法，則不需這一步驟。
炒好糖色，袁聰換鍋下入菜籽油，猛火爆香薑片、蔥段，倒入之前程明寶等人吊好的高湯沒過丸子，加香菇、火腿片提味。
燒開後，轉小火進行燜燉，香味逐漸在後廚中瀰漫開。
所有步驟都完成，接下來就交給時間，再燜燉四十分鐘左右就差不多。
當然，得等獅子頭火候到才能出鍋。
“你們有什麼疑惑嗎？儘管提，咱們一起交流交流。”袁聰解下圍裙，身上那股凜冽氣場消失，恢復往常溫和的模樣，他對著圍觀的眾人詢問道。
關大江環視一圈，見無人開口，便上前一步沉聲道：“有問題直接問，袁老師難得出手指點，都別那麼拘謹！”
很快，便有廚師接連提問。
袁聰一一進行詳細解答。
李志明拿著攝像機，全都記錄下來。
袁囡囡注意力，一直放在鍋中的紅燒獅子頭上，實在是太香啦！
要是可以，她現在就想吃。
可是現在還沒熟，小傢伙只能按耐下來，她扭頭看向被眾星拱月的爸爸，又瞥到李志明。
想到心心念唸的蘇老師，小機靈鬼的眼珠子不安分轉動兩下，她瞬間有小點子。