相比起紫金樓那邊的後廚。
這個後廚中，多了幾分煙火氣息。
不過兩個後廚有相同點，那就是極致的專業。
整齊乾淨的料理臺，每個料理臺分類著不同的灶臺，煎、炒、煮、蒸、燜等等，都是有專門灶臺。
至於食材，有著專門的恆溫儲藏室。
袁聰沒有在烹飪區停留，徑直走進儲藏室當中，從中挑選出食材和配料再返回。
“現在我給你們演示一下，淮揚菜硬菜當中最經典的‘紅燒獅子頭’...”
把食材放到料理臺上，袁聰環顧四周在圍觀的眾人，他朗聲開始介紹。
在不同的時節，還擁有不同分味變種：蟹粉獅子頭、清燉獅子頭、素食獅子頭...
這三種做法，都會新增進應季食材。
說完獅子頭的由來和不同做法，袁聰開始處理食材，他頭也不抬的說道：“肉要選三肥七瘦的五花肉，這種黃金比例的豬肉，才能做出完美口感的獅子頭。”
“咱們淮揚菜講究精細，處理五花肉時，當使用‘細切粗斬’。”
袁聰邊解說著，邊順著豬肉的紋理，在眾人屏息凝神的注視下，他手起刀落指尖翻飛，迅速把五花肉切成五毫米的細丁。
這些肉丁，每一塊比例大小都一致。
眾人用肉眼觀看，根本分辨不出區別。
袁聰閒庭信步就展現出的極致刀工，瞬間征服在後廚中的所有人，不少人還傳出倒吸氣的響聲。
“小程，去取點碎冰過來。”袁聰沒有進行接下來的步驟，而是朝著程明寶吩咐道。
程明寶快步衝向儲藏室。
碎冰？
做獅子頭還需要用到冰塊嗎？
袁聰的突然開口，讓包括關大江在內的所有廚師愣了愣，不知道他想要做什麼。
不過，既然袁聰讓取來冰塊，當然是有他的用意，眾人靜靜地觀看著。
袁聰沒有立即解釋。
而是開始處理配菜等食材。
獅子頭中一般都會加入荸薺（馬蹄），這樣會使獅子頭更具有層次感和口感，還能起到解膩效果。
荸薺丁，袁聰切得更碎。
是比肉丁更小的3毫米左右。
“袁師叔，冰塊！”
程明寶快速將冰塊取回。
袁聰微微點頭，這時他正好把配菜處理好，他當即對著肉丁粗斬。
斬肉，即是用刀背輕斬，目的是破壞肌肉纖維，讓丸子更酥爛。
袁聰在斬肉時候，不時添入碎冰。
“原來如此！”
看著，關大江恍然。
在此時，他已經看出來袁聰的用意。
張大偉微眯著眼睛，微微頷首。
程明寶和關成功底不低，同樣看出來。
關大江擺頭看向四周的眾廚師，發現不少人對此還是一臉疑惑，他無奈的搖搖頭，解釋道：
“加入碎冰，是為降低溫度，在斬肉的過程中，會使得肉的溫度增高，這麼做不會讓肉質受熱變黏，影響到口感。”
儘管是增加一個小步驟，關大江知道，這會成為最後成菜的點睛之筆。
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