服務員也不廢話：“羊肩肉：肉質鮮嫩多汁，富含脂肪和膠原蛋白，口感柔軟，肉質鮮美。
羊後腿肉：肉質細嫩，紋理分明，脂肪含量適中，有助於保持涮羊肉的嚼勁。
羊腰肉：位於羊的腰部，非常嫩滑，肉質柔軟，油脂容易融化，使涮出的羊肉更加鮮美可口。
羊上腦：位於羊頭往後的背部，肉質細嫩，脂肪與筋絡交錯均勻，肥瘦相間。
黃瓜條：位於羊大腿和臀部，口感脆嫩，肉質細嫩，肥瘦相宜。
大三岔和小三岔：位於羊後腿上方，肥瘦相間，肉質鮮嫩。”
何大明和金莉莉聽著東來順服務員的介紹，感慨著還是咱們老祖宗會吃。
服務員又說道：“今天沒有上腦和黃瓜條了，二位看要點點什麼？”
何大明說道：“後腿肉、羊腰肉各來半斤，大三岔和磨襠有沒有？有的話各來二兩，大白菜和豆腐來一份，麵條是不是手擀切面，不要掛麵。手擀切面的話先來1斤。”
服務員記錄好二人點的菜就說道：“稍等一會。”
四九城銅鍋涮肉講究用大刀現切鮮羊肉。
一把大刀，切的飛快，刀工是手藝。切肉的師傅在下刀時，可以根據每塊羊肉的情況做調整，按照肉質的紋理分佈，切出口感最佳的羊肉。
並且手切的羊肉有一定的厚度，肉汁可以鎖在其中；肌理纖維也能保留連貫性，入鍋涮燙不會鬆散破碎。這樣做出來的涮肉才好吃。
四九城涮肉除了肉以外還有一物是靈魂。
芝麻醬夠不夠醇厚，香氣馥不馥郁，口感順不順滑，直接決定了蘸料的成敗。其他成員的地位，一樣舉足輕重：韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、蝦油滷、香菜蔥花、辣椒油。
這個芝麻醬不是單純的芝麻醬，四九城涮肉芝麻醬是一種叫“二八醬”的蘸料，這是由芝麻醬和花生醬等調配的一種蘸料，炒芝麻磨的芝麻醬會有一些苦味，加了花生醬剛好能中和掉這個苦味，以前還有“三七醬”、“對半醬”，但最終大眾挑剔的口味還是選擇了“二八醬”，用它來涮羊肉吃，口感鮮甜味美，百吃不厭。
服務員先上的小料和芝麻醬，怎麼配比每個人都有屬於自己最美味的比例。
但是充分攪拌均勻是不可或缺的。
四九城涮肉為什麼使用的銅鍋。
銅鍋導熱性強，火候均勻，讓鍋底始終保持清爽。
而那炭火，常用梨木炭，火力適中，這樣才能保證鍋底始終清爽。
四九城銅鍋涮肉秘密武器就是那鍋底——清水，再加上些許蔥段和香菇，宛如一位低調的畫家，用最簡單的顏料，描繪出最原汁原味的美味畫卷。
二人芝麻醬還沒攪勻就看見服務員端著銅鍋過來了。
何大明和金莉莉目不轉睛的看著銅鍋，聞著店裡濃郁的涮肉味，口水不自覺間就蓄滿口腔要溢位了。
二人相視一笑，雖然沒有說話，但是二人感覺對方都能跟自己很合拍。