清洗過後，一邊的徒弟在南榮全動作之前就將鋼筋鍋端了過來，南榮全看了一眼，將清洗好的雞鴨肘子放入鍋中，剛接了冷水準備端，徒弟又搶先一步端了鍋，將鍋坐在灶臺上。
“涼水下鍋，中火，焯水去血汙。”這部分屬於基礎，南榮全說的就相對少。
加熱過程中，南榮全一邊時不時攪動，使受熱均勻，一邊拿大勺將血沫浮沫清出。
焯水過後，食材在溫水下衝洗，將粘黏在皮上的沫子洗淨。
南榮全洗食材，徒弟就將剛才那口鋼筋鍋裡的湯倒在一邊的盆中備用，拿了鋼筋鍋在另一個水池中清洗起來，等南榮全這邊洗完食材，那邊洗乾淨的鍋恰好遞過來。
一來一回的默契，讓趙曉婧瞬間對師門有了深刻理解。
將食材放入鍋中，再接上水，徒弟連忙搶著端鍋，南榮全又轉身拿起蔥姜。
和一般廚師要用就用最好的食材不同，南榮全取了蔥葉和姜的邊角料部分，將漂亮的蔥白和削的整整齊齊的姜放在一邊。
蔥姜放入鍋中，又從調料盒中倒出一小把花椒，一併放入鍋中。“花椒不能放多，這麼大的湯鍋，二十幾粒就好，出香的同時不能出麻，也不能影響湯的色澤。大火燒開，再撇浮沫，轉中火，讓湯保持微微沸騰就好，這樣鮮味才能吊出來。”
四人連忙點頭。
再次撇去浮沫，南榮全再次看向四人，“我們魯菜做清湯，有一種最傳統最關鍵的調料，也是調味品，沒有這種調味品，清湯沒有靈魂，味道出不來。”
四人耳朵幾乎都要豎起來。
南榮全笑了笑，拿起剛才切下的蔥白，衝四人晃了晃後平放在砧板上，“蔥椒泥。最好用章丘大蔥，花椒呢，一定要用生花椒。以前是泡軟了剁，要想剁細十分麻煩，但現在嘛，有機器。不論是剁還是機器打，最終都是花椒麵，味道是一樣的。但蔥不能打，蔥打了之後就成了糊，而且機器有溫度，那麼一打，蔥已經半熟不熟了。”
南榮全將蔥白橫切一刀，又對半豎切，刀頭一頂，便開始切蔥花，全部切成蔥花之後，改為雙手拿刀，開始搖切。
隨著他動刀，手依舊是顫抖不停，但下刀卻出奇的穩，沒有一刀切歪。
反覆搖切幾次，蔥花變成了細細的蔥碎，這時一邊的徒弟遞上打好的花椒麵，南榮全往花椒麵里加入料酒，攪拌成泥狀，倒在砧板的蔥碎上，然後刀子一攬，剁了起來。
“收著點剁，要剁的均勻，這一步只能手工。”
隨著南榮全越剁約細碎均勻，花椒和蔥的味道也開始散發，刺激著眾人的鼻腔。
這一步趙曉婧倒是熟悉，油爆雙脆也是魯菜，做之前也需要調製蔥姜泥浸在料酒之中，叫做蔥姜泥料酒，但其實製作的時候也是像這樣放花椒的，壓制內臟腥味的關鍵，也是靠這個。
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