“小程！冷盤中的食材大都要事先處理，我就不親自動手，只能幫你指出瑕疵之處。”
袁聰沒注意到這些，繼續對程明寶說道。
“好的好的！袁師叔！”
程明寶回過神來，連忙應道。
“記得在炸蔥油的時候，油要選用菜籽油，在加熱到八成油溫時，放入蔥白和蔥頭，炸到微黃再下入蔥綠，兩者的比例為3：2。
最重要一點，炸蔥油時別加入其他香料，不然拌出來的蝦仁會被搶味...”
袁聰把冷菜盤中的不足處，一一給程明寶點出來，講得還十分細，連火候如何掌握都點明。
程明寶聽著，不停的點頭，臉龐上還露出驚喜。
達到他這個水準，更多是注重細節和火候，袁聰所說的這些，都是他忽略的細節。
被袁聰一點，他一下就想通。
程明寶的功底不低。
知道按照袁聰的方案來改進，迎賓冷菜盤肯定會更上一層樓，而且袁聰點出來的技巧，不少還能用在別的菜上。
關大江和關成同樣聽得很認真。
“小關，你做的口蘑扒時疏，口蘑是不是還使用老方法，加鹽用水浸泡？”
說完迎賓冷菜盤，袁聰轉頭看向關成，開始指點他所做的口蘑扒時蔬。
關成應道：“是用鹽水浸泡！”
程明寶和關大江都看向袁聰。
看他處理口蘑，是不是有什麼新技巧。
鹽水浸泡處理口蘑這一類菌菇，是從以前就傳下來的技巧，一直沿用到至今。
只聽袁聰繼續說道：“在口蘑中含有硫化物，我們用鹽水浸泡進行處理，還是會殘留有一點硫化物的異味。
儘管被高湯濃香掩蓋，可還是有。”
“這點，確實是個難題。”
“高湯濃度要是不夠，口蘑中殘留異味就會很突兀，要是高湯濃度太高，又容易掩蓋住口蘑的鮮美。”
關大江忍不住出聲和袁聰探討：“小袁，你有更好的處理技巧嗎？”
鹽水浸泡，其實可以把異味完全去除。
可需要浸泡的時間太長，口蘑容易吸水過多泡軟，失去原本鮮美。
還有其餘幾種處理方法：麵粉搓洗、高溫焯燙、活性炭吸附...
這三種方法，還是不能完全去除口蘑中異味，還不如鹽水浸泡方便。
所以菌菇的殘留異味處理，一直沒有很好的解決方法，做口蘑扒時疏時，都是用高湯的濃香進行掩蓋。
袁聰微微點頭說道：“是有，用檸檬汁進行浸泡，以五百毫升的水為例，須加入半個檸檬的汁水，泡十分鐘左右。”
“原理很簡單，就是利用化學反應，檸檬酸會和口蘑中的硫化物反應，徹底的去除其異味。”
“化學反應？菜還能這麼做？”
關大江是老派廚師，年紀不大時便進入廚房給人當學徒，文化程度並不高，從來沒想過當廚師還會使用到化學反應。
程明寶和關成則是若有所思。
他們這一代人，接受過比較完整的教育，對此還是有一定了解。
化學反應運用在廚房中最多的，就是美拉德反應。
食物被煎烤後，出現焦褐色，即已經發生美拉德反應，很多人都喜歡這種淡淡的焦香味。
看著虛心在聽講的關大江師徒三人。
本章未完，請點選下一頁繼續閱讀！