八個大蝦，很快被袁聰處理好。
大明蝦表面的水分，都被他用廚房紙吸乾，避免油炸過程中爆油。
幹㸆大明蝦，得先把蝦給炸酥。
家常的做法，則是將蝦煎酥。
熱鍋冷油，袁聰在鍋中加入菜籽油。
‘㸆’是一種烹飪技巧，油煎或者油炸過的食材，加入調料和湯汁燜煮，最後進行收汁。
特點，是成菜後汁濃味厚，色澤紅亮。
與另外一種烹飪技巧‘燒’的區別，在於‘㸆’的湯汁更少，收汁更加徹底。
等會製作紅燒獅子頭時，就會用到‘燒’這個技法，兩者都要求對火候要有很高的掌控。
在七層油溫時，袁聰下入大明蝦，並將溫度控制在這個範圍之中，眼睛緊盯著鍋內的情況。
關成手拿著計時器，精準計時，打算以此，將袁聰對火候的掌握學下來。
“嘭！！”
30秒時間一到，袁聰就將蝦撈出來，並迅速將爐灶的火加大，火焰瞬間澎湃開。
程明寶和關成微微一愣，關成還看一眼手中的計時器，發現是30秒無疑。
為此，兩人齊齊看向關大江。
關大江一臉疑惑的輕搖頭。
張大偉摩挲著下巴，若有所思。
他觀察到，袁聰似乎不是在六成油時，把大明蝦下入油鍋中的。
幾人產生疑問，是有原因的，要想定住蝦肉裡面的水分，保持蝦的口感和香甜，一般要在六成油溫時下鍋，炸一分鐘左右才對。
而袁聰，只炸30秒。
“我用的是七成油溫，而不是六成油溫，所以油炸大明蝦的時間要更短。
復炸的話，我會使用九成油溫炸15秒左右，這樣比起以前用的工序時間更短，蝦肉中儲存的水分會更加充足。”
似乎猜到關大江幾人會有疑惑，袁聰將爐火開大之後，不忘回頭解釋一遍。
關大江和兩個徒弟才恍然大悟。
這樣做，確實能把大明蝦的原始鮮美更完整儲存下來，可對火候要求卻翻好幾倍。
別看只是一個炸蝦的過程。
可最終要炸出的大明蝦，蝦殼要酥脆，在蝦皮上還不能有黑點，蝦頭裡的蝦黃不能流出。
這幾點，不知會難倒多少廚師。
連他們炸大明蝦時，一般都只會炸一隻，更何況袁聰一下子同時炸八隻...
袁聰沒有再管他們，察覺到油溫來到九成，迅速把冷卻的八隻蝦下入油鍋，右腿輕輕動一下煤氣閥，將大火轉成中火，控制住油溫。
十五秒一過，蝦殼被炸酥。
袁聰將大蝦撈出，放到鋪有廚房紙的瓷盤中，這麼做能延長大蝦的酥脆時間。
雖然還沒有進行下一步操作。
可瓷盤中大明蝦已經格外誘人，蝦殼被袁聰油爆到肉眼看得出的酥脆，每一隻蝦都色澤紅亮，完全沒有黑點，更是與蝦肉達到若即若離程度。
袁聰開始做下一步的準備，調汁㸆煮。
好的食材，只需簡單的料理即可。
再次熱鍋下入冷油，他下入冰糖炒糖色。
很多廚師，在做㸆大蝦時，都喜歡用加老抽調味調色，袁聰卻不太喜歡。
用‘㸆’或者‘燒’烹飪方法做出來菜，用糖色做出來顏色才最完美，能賦予菜品誘人色澤和獨特焦香，糖色中的甜味還能菜餚口感更柔和。
考慮到待會還要做紅燒獅子頭，袁聰特地多做一些，並盛出來放到一旁。
他下入炸好的大蝦，開始㸆。
為增添醬香味，還添入適量生抽調味。
“嘭！！”
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