牛。
身上不同部位的肉，口感差異很大。
菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……這些西餐廳選單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。
而幹炒牛河裡的“牛”，一般會選用牛的裡脊肉。
牛裡脊，是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。
“菲力牛排”。
菲力，就指牛裡脊肉，是牛排中最頂級的部位。
曾有讀者問著名飲食評論家陳夢因一個問題：“幹炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩？”
陳夢因給出的方法，是牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清醃製，炒到7分熟再加有鹽味的調料才不會老。
……
噠噠噠！噠噠噠！見得林旭手持寒光閃閃的廚刀，刀鋒如銀龍如水，精準切入牛裡脊肉。
刀工流暢，不做作。
垂直於肉的紋理方向，緩緩推進。
每一刀都似經過精密計算，不疾不徐，卻帶著一種難以言喻的果決。
最終，紅白相間，紋理清晰的一塊塊牛肉片，呈現在眾人眼裡。
“很厲害。”
“每次切割，都是信手拈來。”
“其刀工的速度，更是快得讓我站在旁邊看著，不知不覺的擔心他會切到手指頭。”
蕾歐諾拉見此一幕，不由倒吸口冷氣，驚歎道。
都說“廚以切為先”，在天朝要當一名合格的廚師，肯定得擁有一項基本功：
刀工！在她的印象裡面。
天朝的每位廚師學徒，在正式出師之前。
各種學習起碼都是在兩年以上，而且去到一家飯店，是從一個切菜工開始做起。
然後到幫廚，二廚，最後自己有經歷有經驗了，才可以當主廚！這個過程少說兩三年，多的話得七八年。
因而，正如林旭之前在城一郎面前講過，想要從菜鳥新手成長到頂級廚師，這個過程是漫長的，所付出的代價也是非常大。
在刀工方面，好的要求是廚師必須懂得充分利用一切條件，從而切製出整潔、協調、清新的形狀。
曾經，有位wgo法餐三星級主廚。
來到天朝，向某位頂級廚師討教刀工，未曾想其刀工技巧登峰造極。
能輕鬆雕刻一條龍，亦能將一塊軟嫩豆腐切成如頭髮般纖細，直接就打敗了他用刻刀雕刻的花朵，迫使他甘拜下風。
而很明顯。
現如今，林旭的刀工。
確實是達到了非常可怕的境界！
……
另一邊。
愛麗絲，更是呆了呆。
在分子料理領域，不能否認她是天才。
可是在傳統料理，特別是關於庶民一切相關的知識和東西，她反而一竅不通！剛開始，她對林旭的實力是半信半疑。但現在，看到他切牛肉，都能切得如此行雲流水般順暢，不由是被唬住了。
“如果跟他進行一場食戟的料理對決賽。”
“恐怕……”
“不……不是恐怕。”
“而是，我一定會慘敗的。”
愛麗絲思索著，最後渾身一顫，雖然她的母親就在身邊，有“後臺靠山”撐著。
然而，她卻對眼前的林旭，漸漸有了一種本能的恐懼。
……
切好牛肉之後。
接下來，便是熱鍋涼油，燒至冒煙冒火。
用一漏勺放在火上進行烘烤，然後倒入牛肉顛了顛，直至肉片邊緣捲起、表面焦黃時立即盛出。
此時約六成熟，鎖住肉汁的同時保留嚼勁。
“好奇怪耶。”