輕輕拿起，仔細端詳，而後果斷去掉外面至少兩層略顯粗糙的葉片，只留中心嫩菜梗部分。……
緊接著。
便是處理這嬌貴的白菜芯。
先在精心調製好的湯裡，小心翼翼將菜根部分浸泡一下。
那湯，是融合了多種食材精華的所在，此刻正溫柔包裹著菜根，讓外面的菜莖漸漸軟化。
之後。
剝開四五片白菜葉。
動作要輕柔得如同撫摸絲綢一般，切記根部不能斷開。
總之這白菜芯，必須得完整。
此時的白菜如睡蓮初開，帶著一種清新脫俗的美，平放於網漏之上，宛如一件精美的藝術品。
再用細細的銀針，在菜心上反覆深刺。
銀針穿梭其間，使白菜從內到外充滿肉眼難見的氣孔，為後續的入味做好準備。
……
事實上。
想要做出絕味的開水白菜。
最關鍵的一個步驟，便是在於能否調出一鍋好湯。
湯的標準很苛刻，一定要鮮香無比，又要色澤清亮、不見一點油葷，入了眼中，跟純淨的白開水毫無差別！此時。
林旭開始忙活了。
他將整雞殺剖後，剔盡腹油，動作熟練而精準。
隨即反覆洗淨血水，再入滾水裡翻焯，讓雞肉的每一寸肌膚都經歷一次洗禮。
然後另放進滾沸的清水裡，改為文火。
加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料。
經過一番發酵醞釀之後，鍋中原本略濁的雞湯，慢慢呈開水般透徹清冽之狀。
細細一聞。
香味，濃醇敦厚。
不油不膩，沁人心脾，彷彿能穿透人的靈魂！……
“好了。”
“這就是川菜系料理的最經典作品。”
帶著自信與從容，林旭將盛裝開水白菜料理的陶瓷碗，呈現到了安妮面前。
成菜。
乍看清湯寡水，油星全無。
簡約，但又不是高雅。
用鼻子聞著，卻感到香味撲鼻，以至於安妮這麼一刻的時間裡有些失神。
她那雙炯炯有神的眼睛裡，閃爍著驚喜與讚歎。
畢竟她自己也是沒有預料到，自己隨便用天朝“川菜系料理”為實踐考核題目。
林旭，卻並沒有去做以“麻”“辣”二味為主的麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、水煮魚等等那些稍微重口味的菜品，而是做出了：代表著川菜最高水準的開水白菜！……
“唔~”
“果真如此。”
“開水白菜這道料理，要準備的食材和東西，的確很多啊！”
安妮愈發沉醉，繼續道：“上好的排骨、蘇北草雞、太湖活蝦、莫干山的筍、蛤蜊、蘑菇，哦，再加上一隻陽澄湖的螃蟹。”
“一切二，這些東西統統放進瓦罐，用慢火加熱，再用水一次加足。”
“對了。”
“差點忘記不能放鹽，不放任何調料。”
說著說著，安妮竟是不由自主的品嚐起來。
那模樣，宛如一個貪婪的女孩子，沉浸在美味的天堂之中。
……
開水白菜。
其核心，有著一種奇思妙想、於平凡處見不平凡的哲理。
所取之物是一小撮白菜的“芯”，筋葉都撕了，只留下最純淨的部分，然後再拿開水汆一下。
旋即，用冷冰塊水侵著。
讓其在冷熱交替中，更加爽脆。
撈出來抓幹水份，等待著與那絕世好湯的融合。
不得不說。
這算是最高階的一種清湯菜了。
而且在川菜的制湯裡面，它算是最為巔峰的存在。
同時，這也是一道儀式感非常強的菜品，本身白菜芯的處理過程，有些簡單。
但林旭的開水白菜料理，其重點自然還是在於吊湯。
用文火燉煮。
將烹飪湯汁的原材料都煮透了。
使得這些食材在用完後，基本都沒有什麼味道。
它們將自己所有的精華都奉獻給了這鍋湯，以至於看著湯汁那麼清淡，一切都歸於平凡。
……
白菜！
剛剛入口。
看上去雖覺得生脆，立即卻變成了口齒熨貼的軟嫩。
那軟嫩中，徐徐生出清爽鮮香，讓嚐盡人世間美味料理的安妮，頃刻間就被征服了。
“好……好好吃哦~”
安妮，忍不住輕吟了一聲，臉蛋浮現出絲絲紅暈。
腦海裡的意識，不斷被開水白菜的味道衝擊著，漸漸變得模糊。
睜開眼睛。
眼神裡，充斥著一種迷離與貪婪。
此時。
她的靈魂。
更是已被林旭的這道開水白菜，所俘獲，所征服！
……
無火腿湯不美，
無雞湯不鮮，無鴨湯不香，沒有肘子湯不稠。
這句話，道出了一鍋合格的湯，需要滿足的幾點因素：
色美、味鮮、氣香、湯稠。
但想要達到這些特點，則需要多種不同特性的食材互補。
其次。
還利用不同原料當中。
各種鮮味物質之間發生相乘作用，使得整個菜餚的鮮味提高。
所謂味道相乘，就是把同一種味覺，得兩種或兩種以上的不同呈味物質混合在一起，可以出現這種味覺猛增的現象。
比如：
甘草酸銨與蔗糖混合。
甜度變成了蔗糖的100倍9g味精與1g肌苷酸混合後，所呈現的鮮味相當於60g味精。
從本質上來看。
這四點，基本來自於食材的天然色素、鮮味物質、脂肪、膠原蛋白。
……
說說老肉。
雖然，口感不如嫩肉。
可因為生長週期長，體內會沉澱更多的鮮味物指。
我們平時吃紅燒肉、燉豬蹄、燒鯽魚時，那些吃起來粘嘴巴的湯汁，都來自於食材中的膠原蛋白。
而如果想達到這種效果，可以加入豬皮、雞爪、豬蹄含皮與脂肪較多的食材。
“太棒了！”
“不愧是最精緻的開水白菜。”
“我這輩子吃過許多高貴華麗的食物，但從來沒有像今天這樣如此激動。”
安妮，深深感嘆著：“這麼好的菜品，當真是世上無雙啊！”
。