週末把各色食材備齊，週一一大早，想著今天要備菜，吳振華拉著兒子兒媳早早出門，七點就到店了。
因為要營業，確實也只能利用上午和下午的時間備菜。
買菜就交給老爸老媽，大部分菜都由固定的攤主供貨，需要額外買的並不多。
事不宜遲，吳銘和吳振華這便開工。
見師父和太師祖取出一應食材和器具，謝清歡嗖一下便湊了上來：“今日做什麼菜？”
“今日要做的菜可就多了，先做燒白。”吳銘將肉行剛送來的五花肉搬上灶臺，“來，把五花肉切成這個大小，再切點薑片和蔥段……”
燒白有甜鹹之分，鹹燒白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。
吳振華沖洗芽菜去掉一部分鹽分，嘴裡唸叨著：“現在的鹹燒白基本都用芽菜來做了，我們那會兒都是用冬菜來做，味道比芽菜更好！”
這話不假，以冬菜為配料是鹹燒白最傳統的做法，時代變了，如今已是芽菜的天下。
變的也不止鹹燒白，還有甜燒白。
老爺子做壩壩宴的年代，甜燒白和夾沙肉並非同一道菜，前者不夾餡，只把一片片肉擺起，用酒米飯打底，蒸熟了翻進盤子裡，撒點白糖就吃。
現在提起甜燒白，都是按夾沙肉的方法來做了。
吳振華憶及當年，感慨萬千。
猛火灶，啟動！
待鍋燒熱，吳銘將經過改刀的五花肉逐一放入鍋中炙皮，直到肉皮焦黃出色。
一旁的謝清歡看得暗暗心驚，她隔著兩步遠都覺得熱氣撲面，手伸進鍋裡不知得有多燙。
吳銘早就習以為常，板起臉道：“愣著作甚！趕緊把這些肉皮上的髒東西拿到水槽裡沖洗刮掉。”
“是！”
一共十桌客人，因此每樣菜都至少要備十份，通常留個兩三份的餘量，足矣。
但吳銘今天準備了二十份的量，既然要做，就多做點，反正不愁賣不出去。
將炙完皮的肉冷水下鍋，肉皮朝上，加薑片、蔥段、料酒、花椒煮至斷生，撈出後擦乾表面水分。
與此同時，吳振華另起一鍋冷水，將未經炙皮的五花肉下鍋，進行同樣的操作，這些肉是用來做甜燒白的。
吳銘著手炒糖色，謝清歡按師父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，隨後將糖色刷至肉皮上，邊刷邊晾，反覆刷個三五次。
芽菜老爺子已經處理妥當，吳銘直接下鍋小火炒幹，再加入蔥油、姜米、蒜米和蔥段炒香，正常還需加入泡辣椒提味，吳銘略去了這一步。
起油鍋！
油溫燒至六成熱。
“離遠點！”
吳銘將灶前的徒弟拉開，叉起五花肉下鍋油炸。
“嗤啦！”
平靜的金色油麵瞬間翻滾起巨量密集的魚眼泡，帶著“嗶嗶啵啵”的急響，滾燙的熱油劇烈地爆開，細密的油星飛濺而出。
濃烈的脂香伴隨著熱氣蒸騰而起，霎時瀰漫整個後廚。
寬厚的豬皮緊縮，泛起細密的蜂窩紋理，邊緣焦卷，顏色也由白轉成誘人的焦黃。
所謂燒白，指的便是將白肉炸至焦黃的這一步。
吳銘炸肉時，吳振華已經開始切連刀片了，即第一刀切至皮但不切斷，第二刀切斷，待會兒把豆沙餡夾進肉裡，就成了夾沙肉。
炸完肉，吳銘另取一盆，添入適量的老抽、蠔油、生抽、香油、白胡椒粉、糖色、生粉和白糖調一盆醬汁。
將晾涼的肉塊切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中攪拌，裹上醬汁。
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