明代的糧食產量往往用“石”來計量。
雖然稻穀穀粒的平均比重為1.2噸/立方米，但稻穀在自然堆放時，稻穀與稻穀之間是有間隙的，因此1立方米的稻穀實際重量只有0.6噸左右，也即稻穀的容重為0.6噸/立方米，1石稻穀只有46.05公斤左右。大米的容重在0.8噸/立方米左右，1石米的重量為61.4公斤，合103.34明代斤（合122.8市斤）。比如說米價為2兩/石，如按1兩銀子可兌換2000文銅錢，則米價為38.71文/斤，這個“斤”是明代斤，不是後世的“市斤”。
同理，雖然麥子的平均比重為1.1噸，但麥子在自然堆放時，麥子與麥子之間也是有間隙的，1立方米麥子的實際重量為0.75噸，也即1石麥子的重量為57.56公斤左右，合97.05明代斤。
稻穀碾成米時，稻穀的出米率基本在0.72左右，也即1石稻穀可碾米33.16公斤（0.54石米）。麥子碾成麵粉時，麥子的出粉率在0.75左右，也即1石小麥可碾麵粉43.17公斤。
在明代，淮河以北地區的糧食產量，豐年時旱作區通常為夏麥1石、秋粟1石，水作區夏麥1石、秋谷1石。不過對於山西、陝西有水源的地區，即使種植水稻，水稻畝產量是沒有1石的，只有5-7鬥左右。在長江以北、淮河以南產稻區的糧食產量，如無災害的話，畝產量通常為夏麥1石，秋谷1.5石。長江以南的雙季稻產區的稻穀畝產量在3石左右。兩廣地區（含海南）為一年三熟稻，畝產量可達4石。
種植雙季稻，稻農極為辛苦。明代江南三府（蘇州、松江、嘉興）農村因副業（棉紡、絲綢、菸草）發達並不種植雙季稻，僅種植單季稻，把多餘下來的時間用來紡線、拉線、紡紗、繅絲。常州府、湖州府的山區還是種植雙季稻的。
江南三府儘管不種雙季稻，無災害的話，因土地肥沃，秋谷產2石為常態，如糞多人勤的話，秋谷畝產量可達3石。夏收麥產量為1石/畝。
糧食產量受氣候影響很大，如遇氣候災害，糧食產量就會歉收，甚至顆粒無收。
明代的這個糧食畝產量與後世的糧食畝產量是沒法比的。後世因大量使用農藥、化肥，單季稻的畝產量普遍在500-700公斤左右；種植雙季稻的話，二季水稻的畝產量可達700-800公斤左右；稻神袁隆平研究雜交水稻後，雜交水稻的畝產量普遍在900公斤左右，高產雜交水稻的畝產量甚至可達1100公斤。使用化肥、農藥後，麥子的畝產量也普遍在600-700公斤左右。
張居正推行“一條鞭法”前，田賦通常是按官田畝稅五升三合五勺；民田減兩升，即三升三合五勺；重租則加三升，即八升五合五勺。對於產稻區，這個升、合、勺指的是稻穀，百姓繳納麥子時，要按0.8折換算成稻穀。
憑良心來說，明朝田賦稅率確實不高。以北方產稻區畝產1石稻、1石麥（折算為0.8石稻）計，耕地的年畝產量折算為1.8石稻，民田繳納田賦三升三合五勺，即0.0335石，稅率是1.86％。蘇州府、松江府以外的南方地區，以畝產2石稻穀、1石麥計，耕地的年畝產量為2.8石稻穀，民田繳納的田賦稅率為1.2％。
但這個田賦稅率，對於眾多佃戶來說卻是沒法承受的。佃戶靠租耕地主家的田地來活命，有點良心的地主向佃戶收取40％、50％的佃租，狠心點的地主要向佃戶收取60％甚至70％的佃租，這些佃戶在繳納了佃租後，手裡就沒剩下多少糧食了。
以北方產稻區為例，假如地主與佃戶的租金比例為五五開，糧食的年畝產量為1.8石（稻），佃戶每畝地要交給地主0.9石的佃租，再繳納0.0335石的田賦（佔口糧的3.72％）後，每畝地用於養活自己的糧食只有0.8665石稻穀，因稻穀的出米比率為0.72，0.8665石稻穀可碾0.624石米。
如肉食品充足的話，每人每日平均需食用500克大米，一年要食用大米182.5公斤，即食用大米2.97石。1家有5口人的話，全家需食用大米14.85石。實際上，明代還沒有足夠的肉食品，普通農戶也不可能經常食用肉食品，因此一個5人之家一年通常要食用18石米，該佃戶至少需租種29畝地，這29畝地還不能種經濟作物，累死累活才能養活全家。如5口之家租種的田畝數量不足29畝，或遇災年，就要捱餓了。
鐵課為“三十取其二”即6.67％，鹽課為“二十取其一”即5％，茶課基本在“三十取其一”即3.33％（川陝地區除外，是十取其一，即10％）。其餘行業大多按“三十取其一”收稅。
丁賦即為人丁稅。人丁稅是按男丁來收取的，女丁是不用繳納人丁稅的。
後世有人統計明末人口時，說明朝只有6000多萬人口，依據是繳納人丁稅的數量是6000萬，那是錯誤的。實際上明末人口接近2億。漏了的1.4億人口中，除了不需繳納人丁稅的女丁外，還有地方上的故意隱瞞。
朱元璋登基後，對全國的土地進行了丈量，加上後期墾荒的土地，全國的土地只會多，不會少，但人口的增長，不像後世那樣每隔幾年就搞個人口普查，那時候是很容易隱瞞的。隱瞞了人口乾嘛用呢？用於地方官員的貪腐。比如一個縣明明有20萬男丁，收取20萬男丁的人丁稅後，只向朝廷中央上交10萬男丁的丁賦，留下10萬男丁的丁賦供地方官員貪腐。
在張居正推行“一條鞭法”時，就發現全國各地都有瞞報人口的現象。在張居正推行“一條鞭法”後，將人丁稅攤入田畝，不再繳納人丁稅，但田賦的稅率就增加了。無田畝的人家也不用攤派人丁稅。