因此，便有了和牛肉一樣的“解魚”步驟。
經過切分，金槍魚各個部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同。
和其他所有魚類一樣，金槍魚最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。
而蘭塔比所說的“大肥”，主要分佈在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。
一般情況下。
大肥，肉色粉紅。
口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。
在油脂至上的日料中，金槍魚“大肥”幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。
而按照脂肪的分佈形狀，則分為兩類：
霜降與蛇腹。
霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細緻入微的如霜紋理。
脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤。
蛇腹，則類似三文魚。
由脂肪層與粉色魚肉，層層堆迭而成。
不過因為野生金槍魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。
……
仔細看了看。
南鮪壽司色澤誘人，擺盤精緻。
隨後，蘭塔比便迫不及待伸手拿起了壽司，滴上特製醬汁，輕放入嘴中，開始細細品嚐。
“咦，這是怎麼回事？”
頃刻間，剛用牙齒咀嚼一口的蘭塔比，滿眼震驚！
米飯軟糯。
與黃瓜、胡蘿蔔的清脆，相互交織。
同時，海苔的鮮美與肉鬆的鬆脆可口，相得益彰，共同刺激著味蕾的每一處。
熟成後的金槍魚在酶的作用下，蛋白質分解為氨基酸，產生了包括穀氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在內的多種鮮味物質。
魚肉中最初鮮明的血味和酸味逐漸淡去，取而代之的是：愈發濃郁的甘味！幾乎一瞬間，嘴裡充滿了肉的芳香味。
……
傳統日料。
對食材本身的味道，有著近乎偏執的追求。
因此，許多高階日料店為了保證食材的新鮮度，需要廚師每天親自從市場或漁民那裡進貨。
金槍魚的話，會有例外。
如果是遠洋捕撈，上船後會第一時間放血，然後進行超低溫冷凍。
溫度嘛，大概在-85c以下，算是很冷了！而在“霧屋”日料店，所有食材卻是全部霓虹空運過來，從宰殺到使用不曾有一分被冷凍過。
故此，造就了料理價格非常昂貴。
像蘭塔比現在所吃的藍鰭金槍魚大肥，應該是在10餘萬円。
……
不同食材。
在不同季節，需要採用不同的處理方式。
每天到日料店的貨物，也並非一樣。
就拿藍鰭金槍魚來說，日向子需要在很短的時間內，判斷出哪一部分適合做大肥、哪一部分適合做赤身、哪一部分又要棄之不用？
恰恰是這些繁瑣細緻的步驟，才使她的壽司料理，能追求到“本味”的極致。
“原來如此。”
“這道南鮪壽司的秘密，就在這裡啊！”
嚼了嚼，感受到那股鮮味的不斷衝擊，蘭塔比不禁明白了什麼。
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