“濟南菜館的老師傅說，這菜要轉九次鍋才夠味，”他掂著鍋顛了個漂亮的弧度，“甜酸苦辣鹹鮮麻香，一口嚐遍九種滋味，所以叫九轉。”
裝盤時用了霽藍釉的淺盤，蔥燒海參碼得整整齊齊，頂上撒著翠綠的蔥絲；九轉大腸裹著濃稠的醬汁，旁邊擺著鮮紅的櫻桃蘿蔔。
孫諾伸手想捏一塊，被王一寧拍開：“等會兒，這大腸得澆一勺花椒油才算成。”滾燙的油澆下去，滋滋的響聲裡，香氣突然變得銳利起來，連窗臺上的吊蘭都抖了抖葉子。
胡一菲把嫩豆腐切成兩厘米見方的小塊，在淡鹽水裡輕輕晃著：“四川的老師傅教我的，說豆腐要選石膏點的南豆腐，嫩得能在勺子上跳舞。”
她手腕一抖，將郫縣豆瓣醬和豆豉剁得粉碎，紅油從刀刃間滲出來，染紅了砧板。蘇風在灶上燒著菜籽油，等煙冒盡了投進花椒和幹辣椒，嗆得唐可欣直往門外躲。
“這菜得用牛霖肉，”蘇風把剁好的肉末倒進鍋裡，“汶川那邊的做法講究‘一青二白’，青蒜苗要斜切，豆腐得保持完整。”
他用鍋鏟輕輕推勻豆腐，淋上生抽和花椒麵，最後撒一把蒜苗花。盛在粗陶碗裡的麻婆豆腐冒著熱氣，紅油浮在表面卻不混湯，孫諾舀起一勺吹涼了送進嘴，剛嚼兩下就直吐舌頭：“這麻勁兒夠意思，從舌尖竄到天靈蓋！”
夫妻肺片的滷湯在砂鍋裡咕嘟了一下午，八角、桂皮、草果的香氣從門縫鑽出去，引得隔壁的小孩扒著門框看。唐可欣正把滷好的牛舌、牛心、牛百葉切成薄片，刀刃切過肉的聲音清脆利落。
“最早是成都萬福橋的陳婆婆創的，”她往碗里加著紅油，“原來叫‘夫妻廢片’，因為用的是牛下水，後來才改成‘肺片’，聽起來文雅些。”
蘇風往裡面撒了把現砸的花生碎，又淋了勺自制的花椒油，紅白相間的肉片上頓時浮起層金亮的油花。
胡一菲端著盤子轉圈：“你們看這顏色，紅油亮得像琥珀，是不是比飯店裡的強？”
王一寧夾起一片牛百葉，在燈光下能看見清晰的紋理：“滷湯里加了二十種料，光香料包就換了三次，能不好吃嗎？”孫諾已經偷吃了三塊，嘴角沾著紅油還嘴硬：“我這是幫你們試毒呢。”
蘇風在院子裡支起炭火，乳豬被鐵鉤吊在架子上，表皮抹著蜂蜜和白醋，在火光裡泛著珍珠般的光澤。
“這清遠乳豬得選三十斤的，”他用毛刷蘸著香油細細刷著，“先把內臟掏空，填上蔥姜八角，用沸水燙皮後掛在通風處晾乾，烤的時候要先小火燜，最後大火逼出油脂，才能有脆皮。”
孫諾蹲在旁邊扇風，火苗舔著豬皮發出噼啪聲，油脂滴在炭上冒起陣陣白煙。
“聽說這菜在廣東宴席上叫‘鴻運當頭’？”唐可欣舉著手機錄影片，鏡頭裡的乳豬漸漸變成棗紅色。
蘇風用刀輕輕劃了下表皮，聽見清脆的“咔嚓”聲：“以前是逢年過節才吃得起，現在成了家常菜，不過要做到皮脆肉嫩，還得靠功夫。”
他把烤好的乳豬卸下來，用刀切成菱形塊，皮和肉之間還連著薄薄的脂肪，擺在鋪著生菜的盤子裡，像件精緻的藝術品。