“炸這個蔥要耐心，要炸到整個蔥微微軟塌下去，表皮全黃，炸輕了不行。”
說話間，花椒油和蔥在油溫的作用下散發出蔥香花椒香，圍著的四人齊齊咽一口口水，腦袋裡的想法如出一轍。
為什麼南老爺子炸個蔥都這麼香！
將蔥放入碗中，油控出後，一邊的徒弟迅速搶走了鍋拿去水池上洗，南榮全無奈的笑了笑，看了徒弟一眼又拿起一邊的糖，“燒菜，離不開糖色，糖色最好用油炒，鍋一定要乾淨，不然影響顏色。”
話說完，徒弟的鍋洗完，南榮全順勢開了火，拿手布將鍋上的水汽擦淨。
油、白糖、攪拌，起小泡之後泛起大泡，這時一勺清湯舀入。
“一般炒糖色講究一個臨界值，快泛大氣泡時就關火了，但這個蔥燒海參的糖色，我們要炒成這種焦糖色，要在剛泛大氣泡時馬上加入，這也是臨界值，時機很關鍵。”
淋入清湯後，鍋中糖色略微平靜之後又開始沸騰，南榮全迅速攪拌均勻便馬上起鍋，倒入一邊盛著蔥的碗中。
“現在我們要將這碗上了糖色的湯調味，各種味道都得加足。先加半勺糖，這半勺糖是為了遮蓋糖色的苦，糖色炒到焦糖色雖然好看，但泛苦，所以我們得遮蓋。再是兩勺蔥椒料酒，1克左右的鹽，攪拌攪拌，然後定個口。”南榮全另拿小勺舀了半勺湯汁嚐了嚐。
“你們嚐嚐，就是這個味道，都感受一下。”
四人見狀，一人拿了一個小勺，學南榮全舀了一小勺，在口中仔細品嚐。
“蔥燒海參嘛，蔥味得突出，為了讓蔥味更突出，現在我們得蒸蔥，讓蔥香完全釋放，入透味。
“十分鐘，蔥蒸的糊爛就行。剛好我們這個海參也煨好了，魯菜，講究逢燒必炸，所以我們先給海參拉個油。用蔥油拉油，這樣更香。”
南榮全從砂鍋中夾出紗布，又解開紗布將海參取出。四人趁著間隙連忙在筆記本上奮筆疾書，趙曉婧更是一邊記，一邊默默召喚系統，開啟場景投射功能。
“先加蔥油，勻開，五六成熱，炒勺裡面放入海參，用炒勺去舀油，不要將海參直接放進油鍋，不然火候容易過頭，火候掌握不好，容易影響海參的口感。炸兩秒，起，放入漏勺，再用鍋中的熱油對著海參肚子去衝。”
南榮全手上動作十分迅速，在為眾人解說的同時，海參已經完成了拉油，熱油在海參肚子上激起的氣泡也逐漸消失。
這一步，看起來只發生在電光火石之間，但胖子重重撥出一口氣，其餘三人也面露難色。
“拉油的分寸有技巧，但沒什麼可說的，只能自己去找感覺，只能說你們多試幾遍，自己去找臨界值。”
果不其然，又是一個臨界值。
幾分鐘之後，蔥汁蒸好，揭開鍋蓋後，味道變得比先前更為濃郁，蔥也被湯汁染上了一層紅潤的顏色，南榮全連蔥帶湯將這碗汁水倒入鍋中，招呼這四人又嚐了嚐味道，便開火，將一邊拉過油的海參倒入，開始收汁。
本章未完，請點選下一頁繼續閱讀！