複合醬油又叫複製醬油，是川菜冷菜體系中的精髓，吳銘打算把徒弟往冷菜師傅的方向培養，這是必教的。
燒一鍋熱水，將備好的香料下鍋汆水：“複合醬油講究鹹甜鮮香，香料起增香的作用，但不能過頭，凡事過猶不及，過香則易發苦，先汆水去除苦味。”
吳銘取出一口不鏽鋼湯鍋，將十瓶黃豆醬油傾入鍋中，隨後又加入適量的清水：“以後熬醬油便用這個鍋來熬，水不可少，防止熬久過鹹。”
將香料撈出瀝乾，與拍爛的老薑、蔥白段、蒜苗段一起投入醬油中，最後放入冰糖和紅糖，以小文慢熬，須熬一個小時以上，讓各種味道充分融合。
“等它慢慢熬，咱們把菜滷上。”
今天恢復正常營業，滷菜的品種和數量都可適當減少，有前兩日的經驗，謝清歡的操作已經很熟練了。她學東西確實快，吳銘深感欣慰。
這時，鍋中飄逸出鹹鮮醇厚帶著些許甘甜氣息的醬香，漸漸的，香氣越發濃郁，鍋裡的聲響也變得細微起來。
待醬油汁色轉深，質地開始變得有點膠粘時，吳銘說：“你看，熬至這個狀態，味道已經完全融進去了，此時應當及時濾去醬油中的殘渣。”
他動作利落地將香料、蔥薑蒜苗盡數濾除乾淨，只留下清亮濃稠的醬汁回流鍋中，繼續以小火熬製，待醬汁泛起細密的魚眼泡時，功成，關火。
謝清歡只覺濃香撲鼻，香味之豐富，遠非尋常醬油可比！
師父說大道至簡，可這哪裡簡單了！用此法熬製的醬汁，拌什麼菜不好吃啊！
吳銘笑道：“味型豐富是一方面，複合醬油還有另一個特點，眼下熱醬滾燙，尚看不出來，待其晾涼冷卻後方得顯現。時候不早，咱們先備料吧。”
……
又到了月初收稅繳稅的時節。
身為川飯行會的行老，李鐵民有協助官府查賬核賬的義務。
這差事瑣碎尋常，以往皆是由幾個得力的賬房和親信代勞，無須他親力親為。
唯有麥秸巷那家入行不久的吳記川飯，其掌櫃大有來頭，行事做派又處處透著不凡，端的深不可測，李鐵民以為有必要親自走一趟。
這核查賬簿雖是小事，卻是登門拜訪、增進關係的好由頭。
思及此，他便揣上稅令行章，換了身不起眼的細布直裰，僱了頂雙人轎，徑往麥秸巷而去。
李鐵民特意選在午間登門，吳掌櫃這時必定在店裡，且生意冷清，正好辦事。
卻不料，當轎伕抬著轎子轉進麥秸巷，尚未抵達吳記川飯，便聽見嘈雜的人聲，間或夾雜著滿足的嘆息：
“快哉！吳掌櫃當真十八般廚藝樣樣精通，連冷淘也做得這般美味！”
“待國子監遷回舊邸，若能請來吳掌櫃掌勺便好了。”
“公肅兄可是沒睡醒？以吳掌櫃的手藝，豈會瞧得上國子監的活計？”
李鐵民掀起布簾探看，但見轎外不時有三三兩兩的青衿書生走過，各個神采奕奕，讚歎不已。
似乎不太對勁……
待轎子落地，李鐵民下轎一看，登時瞠目愕然。
吳記川飯的店堂裡，一眾書生擠擠挨挨，竟將幾張桌子拼得滿滿當當！
中午的生意竟也這般紅火！
李鐵民暗道一聲失策，付清轎錢，進店探看。
他知道吳掌櫃所學龐雜，並非專精的川飯鐺頭，此前還做過南食和北食的菜式。
說實話，李鐵民心裡是很不以為然的，在他看來，既是川飯店，便該本本分分做川飯，雜而不精，乃學藝大忌。
何況狀元樓距離此間不遠，你去仿人家的荔枝腰子，豈非自取其辱？
可掃視著桌上形形色色的菜品，連他這個經營川飯分茶多年的行內人都覺得眼暈！
盡是些前所未見的怪菜，莫說川飯行沒有，放眼整個東京城，也絕找不出第二家。
吳掌櫃聲稱要做創新菜，敢情是全部創新啊！
然而……
真香啊！
瀰漫在店堂裡的菜香委實誘人，李鐵民使勁吸動鼻翼，喉頭接連滾動，腹中也咕嚕作響，霎時間，只覺得既饞又餓。
便在此時，李二郎端著菜自灶間走出。
“李行老！”
李二郎多機靈的人，行老月初登門，想也知道所為何來。
給客人上了菜，唱個喏問：“可要某喚掌櫃的出來？”
李鐵民連連擺手：“不妨事，生意要緊，待忙過這一陣再說不遲。”
說話間，有兩個拼桌的書生高喊“結賬”。
李二郎收了錢，道一聲“客官慢走”，麻利地收碗抹桌子。
又搬來一張獨凳：“李行老稍坐。”
他將餐具收進廚房，等再次端著菜出來，卻見李鐵民大喇喇地坐到了桌前。
“？？？”
李行老的目光早被同桌書生的吃食吸引過去，不等李二郎開口，搶先問：“你家賣的是何種冷淘？”
“豆芽冷淘。”
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